石垣島冷菓

・生パイン ７４３ gをドライフルーツにすると、
・ドライパイン ２２５gできました。


栄養学校で、乾物は４倍になる。って、習ったので、
本当に、そうなるのかな？と思っていて、計量してみました。

あと、４０gの水分を飛ばせば、
７４３g÷４＝１８５.７５g＋４０g＝２２５g
計算上、ほぼほぼ４倍になります。

ちゃんとしたドライフルーツにすると、氷と一緒に食べる時に、歯に引っ付くようで、少々 水分を残すように調整してます。




世田谷の学校に給食室があって、
調理師のチーフ、栄養士２人の調理員、４人のパートさんで調理補助｡みんなで４８０食の給食を作ってました｡
会社は、栄養士が給食を作る事で、安心安全なアレルギー対応食を提供できます。と営業してて、港区や大田区にも現場がありました。

学校の栄養士さんは東京都に雇われて、同じ年。
２０代で大量給食の経験もお互い乏しくて…

都の栄養士さんは、センター給食(何千人分)の献立を持っていて、
その１人分の数字を、１人×４８０食に計算して、献立を調整する事が仕事でした｡

献立にそって野菜をカットしたり、指示された調味料を計量して調理する事が、あたし達、会社員の役割でした。
でも、料理は１＋１＝２では、食べれる調味料にはならなかった。
チーフは都の栄養士さんに隠れて、自分勝手に調味料を足して、引いて調整してました。

ある日、チーフがキレて
調理師は、美味しく作る事が仕事、
栄養士は、その調味料を数字にして、誰が作っても、いつ作っても、同じ味にする事が仕事、って言われて…

チーフが足した調味料を、スプーン何杯いれたのか？記録。
残した調味料を計量して、記録。
都の栄養士さんと共同作業で、センターから貰った献立を全て調整しました。

あれから、色んな現場で大量給食の経験をしましたが、今でも、計量しないと不安です。
ついつい 数字を確認して記録しておかないと、落ち着かないです。